1. Đôi nét về làng Vân quê rượu
Làng Vân ở đâu
Làng Vân (hay gọi đủ là Vạn Vân) có tên chữ là Yên Viên, nằm ở phía Bắc của xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang. Làng nằm dọc tả ngạn sông Cầu, trải dài hơn 1km, đối diện với làng Đại Lâm ở bên kia sông.
Nét riêng có của làng Vân
Mặc dù là vùng quê yên bình mang nhiều nét đặc trưng của làng quê Bắc Bộ nhưng Vân Hà có nét rất riêng, đó là người dân không có ruộng. Họ không cấy lúa, trồng màu mà sống hoàn toàn bằng nghề thủ công, giao thương với các vùng địa phương lân cận, trong đó có nghề nấu rượu.
Không chỉ được biết đến với cảnh quan thiên nhiên đẹp và thơ mộng, làng Vân từ xưa còn nức tiếng gần xa với nghề nấu rượu truyền thống. Cái tên rượu làng Vân Bắc Giang đã trở thành thương hiệu độc đáo và được xem như một loại mỹ tửu của xứ Kinh Bắc, là niềm tự hào từ bao đời nay của người dân sống trên mảnh đất này.
Tuổi đời của làng rượu
Căn cứ vào sự phát triển văn hóa giáo dục ở trong vùng, có thể ước tính làng Vân có khoảng 500 – 600 năm lịch sử.
Khoảng thời gian này được xác định theo chứng tích là làng Khúc Toại ở bên kia sông, có một ông tiến sĩ đỗ năm 1469, làm quan dưới thời vua Lê Thánh Tông, có văn bia ở Văn Miếu Quốc Tử Giám và được dân làng thờ riêng một gian ở chùa làng; cùng với đó là đình Thổ Hà (đình nằm cạnh làng Vân) được các nhà khoa học xác định từ thời Lê.
Sự hình thành của các làng ấy tương tự làng Vân về mặt thời gian và quan hệ với nhau mang tính liên quan: Làng Đại Lâm đi mua gạo ở nơi khác về bán cho làng Vân, Làng gốm Thổ Hà làm đủ các loại chum, hũ, vại… phục vụ cho các khâu chứa đựng, vận chuyển, đong đếm, bán cho dân làng Vân.
Dân ở các làng xóm ở Đại Lâm lại là những người cất giữ rượu làng Vân đi bán ở tứ phương.
2. Tìm hiểu về rượu làng Vân
Món quà tiến dâng lên vua
Tương truyền dưới các triều đại phong kiến, rượu làng Vân được tiến dâng lên vua, thường xuyên xuất hiện trên bàn ăn lớn trong các buổi yến tiệc linh đình của vua chúa và quan lớn.
Năm Chính Hòa thứ 24 (tức năm 1703), rượu làng Vân được vua Trần Hy Tông đã sắc phong bốn chữ vàng “Vân hương mỹ tửu”. Hơn một thế kỷ qua, rượu làng Vân có mặt ở khắp nơi, từ Nam ra Bắc, thậm chí ra cả nước ngoài.
Thời Pháp thuộc, rượu làng Vân đã được hảng rượu Phông – Ten của Pháp dùng làm rượu cốt để pha chế, đã vài lần đoạt giải trong các kì đấu xảo, giống như hội trợ triển lãm hiện nay, tổ chức tại Hà Nội, Pari và được tiêu thụ mạnh tại Pháp.
Vào những năm 80 của thế kỷ trước, đặc sản rượu làng Vân cũng đã từng theo chân những công nhân hợp tác lao động, học sinh, sinh viên, cán bộ…sang Liên Xô. Họ đổ rượu Vân vào chai “Lúa Mới” được mệnh danh là Vokca Việt Nam, nhượng lại cho các bạn Nga tại xứ sở đầy tuyết trắng.
Thời bao cấp, mặc dù bị cấm nhưng rượu làng Vân lưu chân ở các làng xóm, đô thị, ai ai cũng đều mê thức rượu làng Vân, nhưng việc vận chuyển không thể công khai, nên rượu làng Vân được gọi sang tên khác là rượu “quốc lủi”.
Tổ nghiệp là ai
Nhiều người dân ở Vân Hà cho biết, rượu làng Vân ra đời cách nay đã hơn 400 năm. “Tổ nghiệp” là bà Nghi Định mang nghề nấu rượu từ Trung Hoa về truyền dạy lại cho dân làng Vạn Vân. Từ đó trong làng cũng hình thành cái lệ là cứ mùng 4 Tết Nguyên đán, mỗi nhà phải cử một người ra chùa Rộc uống máu ăn thề, nguyền phải giữ bí quyết nghề tổ, không được truyền cho người ngoài làng, kể cả con gái nữ nhân ngoại tộc.
Bí quyết để lưu giữ nghề nấu rượu
Để giữ bí quyết của nghề nấu rượu, ngay từ xa xưa, người dân Vân Hà đã có ý thức bảo vệ nghề truyền thống của mình. Trong gia đình, cha mẹ chỉ truyền nghề cho con trai và con dâu. Tập tục này được tuân thủ nghiêm ngặt và trở thành một điều thề ước lâu đời ở làng Vân.
Ngày trước, vì làng thiếu gạo nên làm rượu sắn, nhưng nay làng đã khôi phục lại nghề nấu rượu bằng gạo nếp. Rượu được nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng – thứ nếp đặc biệt thơm ngon, hòa cùng men rượu bí truyền của làng Vân được chế biến từ 36 vị thuốc Bắc quý hiếm và phải ngâm ủ đủ 72 giờ. Với nghệ thuật nấu rượu tài tình của người làng Vân đã tạo ra một thứ nước trong văn vắt với hương vị êm dịu, lắng đọng đã chinh phục cả những vị khách khó tính nhất. Từ hàng chục thế kỷ qua, hương vị đặc biệt của rượu làng Vân luôn được nhiều du khách chọn mua về làm quà khi lên vùng Kinh Bắc.
Bí kíp làm món mỹ tửu lừng danh
Theo người làm rượu ở làng Vân, muốn có được mẻ rượu Vân ngon đủ độ, trước hết phải lựa chọn hạt gạo nếp cái hoa vàng đủ chín, không dùng gạo còn non hay thu hoạch khi lúa đổ.
Từng hạt gạo, phải đủ độ mọng căng, vàng và không dùng hạt lép… Ngoài ra, lựa chọn men rượu để ngâm ủ và để hạt cơm lên men cũng là một bí quyết của người dân nơi đây – loại men được làm từ 35 vị thuốc Bắc.
Rượu làng Vân khi nấu xong vẫn chưa sử dụng được luôn mà phải để trong những chiếc chum sành, đem hạ thổ, đặt trong hầm và bảo quản ở nhiệt độ từ 28-30 độ, để đủ 15 ngày rượu mới ngậm vị, rót ra có mùi thơm và đúng vị của rượu làng xưa.
Rượu làng Vân đã tồn tại qua nhiều thế kỷ, đi khắp tứ phương, vạn người thưởng thức nhưng ít ai biết rằng, rượu làng Vân dạng “hàng thửa” phải chưng cất bằng nước sông Cầu.
Đã từng có người làng Vân đem toàn bộ quy trình, kinh nghiệm nấu rượu làng Vân đến các vùng quê khác như Nam Định, Phú Thọ, Nam Định, Long Khánh, …nhưng không sao tạo được cái chất rượu, hồn rượu của làng Vân, dẫu rằng rượu vẫn được nấu bởi con người ấy, bằng bàn tay ấy, thức gạo ấy, loại men ấy, nhưng lại thiếu nước sông Cầu.
Cái hồn của rượu làng Vân
Cái hồn của rượu làng Vân chính là hương vị đậm đà, mùi thơm thanh khiết, uống vào một ngụm thấy lựng lên nồng nàn như ai vừa mở áo chỏ xôi nếp cái, thấy êm ru như đi vào giấc mộng.
Điều đặc biệt của rượu làng Vân khiến người ta mê đó cảm giác say rượu làng Vân là cảm giác say mơ màng, lúc tỉnh dậy không những không thấy uể oải mà lại thấy con người thêm sức mạnh, tinh thần sảng khoái. Say rượu làng Vân là say la đà, cái say của sự nền nã.
Bí kíp thử rượu
Thử rượu, chỉ cần cầm chai lên nhìn. Rượu trong vắt như nước cất, thế là được một bước. Rồi lắc mạnh xoay tròn xem tăm rượu đến đâu, tụ ra sao? Nếu tăm rượu xoáy thành hình chóp nhọn từ đáy đến cổ chai như hình tam giác, đấy là rượu ngon.
Và đương nhiên, khi mở nút chai, hương phải lựng lên nồng nàn như ai vừa mở áo chỏ xôi nếp cái. Người sành rượu khi thưởng thức phải biết tri kỳ vị (biết vị của rượu), tri kỳ hương (biết hương thơm của rượu), tri kỳ ảo (biết sự huyền ảo) và tri kỳ linh (biết cái linh hồn của rượu)”.
Nếu có dịp “thị tẩm” thức rượu làng Vân, hoặc đã đem lòng “si mê” loại mỹ tửu này thì chắc chắn bạn sẽ nhớ mãi cái thứ nước trong văn vắt và được ví đẹp như nắng hạ, chỉ cần lắc nhẹ là thấy sủi tăm, rất lâu sau mới hết này.
Vân Hà là một địa danh nổi tiếng thuộc huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang. Nơi đây lừng danh với đặc sản rượu làng Vân, một thứ rượu đặc biệt thơm ngon. Người làng Vân nói riêng và người Bắc Giang nói chung luôn tự hào với nghề nấu rượu làng Vân bởi trải qua mấy trăm năm, dưới các triều đại phong kiến thì thứ rượu này từng là lễ vật tiến vua và được sử dụng thường xuyên trong những yến tiệc chốn cung đình…
